产品与服务
联系我们
公司名称:深圳市楚英豪科技有限公司
联系人: 吴生 陈生
传真:0755-22649338
E-mail: 56fu@163.com
技术文章

金枪鱼三文鱼保存方法点击次数:3043 发布时间:2016-03-13

 

金枪鱼三文鱼保存方法

金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白和血红蛋白,见表1

   1

   金枪鱼肌肉中肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)的含量(单位:mg/100g肉)

   鱼种|普通肉|血红肉|

   |Mb +Hb|Mb%|Mb+ Hb|Mb%|

   金枪鱼|490590|100|38505090|8293|

   鲣鱼|139173|6279|17002060|95|

   真鲷|6|90|520|95|

   |53|78|36080|

   由表3可见,金枪鱼普通肌肉Mb是真鲷的100倍,红色肉中也相差10倍两种色素中,肌红蛋白大约占8095%,新鲜金枪鱼中,肌红蛋白血红素分子中的Fe,以亚铁形式存在,从而使肌肉呈鲜红色,而氧化以后,则以高铁氧合肌红蛋白形式存在,从而使肌肉呈现暗褐色,这种肌红蛋白的氧化速度受到温度、pH、氧分压、盐类和不饱和脂肪酸等因素的影响,尤其是温度影响较为显著。在国际市场上金枪鱼的价格由高到低的顺序是鲜活、冰鲜、冻品、干品和罐头,zui常用的食用方式为生鱼片和罐头,由于金枪鱼富含肌红蛋白,因而肉色鲜红,然而由于个体较大,影响其肌肉的冷却速度和冻结速度,极易造成肌肉变色,一般地,金枪鱼的适当贮藏期限以高铁氧合肌红蛋白的生成率达50%为界限,因而保鲜极为重要。

   1、冰鲜法

   这是一种常见而又简单易行的保鲜法,除了用碎冰外,一般还可在制冰时加入37%NaCl,适量山梨醇和复合食品磷酸盐,将鱼洗净切成35cm厚的鱼片,放入塑料薄膜袋内,然后按层鱼层冰的形式放入塑料框内于2-4℃冷库中存放,对小型金枪鱼也可不切片,直接覆盖碎冰,用这种方法一般可使金枪鱼的保鲜期达到40天。

 

金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白和血红蛋白,见表1

   1

   金枪鱼肌肉中肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)的含量(单位:mg/100g肉)

   鱼种|普通肉|血红肉|

   |Mb +Hb|Mb%|Mb+ Hb|Mb%|

   金枪鱼|490590|100|38505090|8293|

   鲣鱼|139173|6279|17002060|95|

   真鲷|6|90|520|95|

   |53|78|36080|

   由表3可见,金枪鱼普通肌肉Mb是真鲷的100倍,红色肉中也相差10倍两种色素中,肌红蛋白大约占8095%,新鲜金枪鱼中,肌红蛋白血红素分子中的Fe,以亚铁形式存在,从而使肌肉呈鲜红色,而氧化以后,则以高铁氧合肌红蛋白形式存在,从而使肌肉呈现暗褐色,这种肌红蛋白的氧化速度受到温度、pH、氧分压、盐类和不饱和脂肪酸等因素的影响,尤其是温度影响较为显著。在国际市场上金枪鱼的价格由高到低的顺序是鲜活、冰鲜、冻品、干品和罐头,zui常用的食用方式为生鱼片和罐头,由于金枪鱼富含肌红蛋白,因而肉色鲜红,然而由于个体较大,影响其肌肉的冷却速度和冻结速度,极易造成肌肉变色,一般地,金枪鱼的适当贮藏期限以高铁氧合肌红蛋白的生成率达50%为界限,因而保鲜极为重要。

   1、冰鲜法

   这是一种常见而又简单易行的保鲜法,除了用碎冰外,一般还可在制冰时加入37%NaCl,适量山梨醇和复合食品磷酸盐,将鱼洗净切成35cm厚的鱼片,放入塑料薄膜袋内,然后按层鱼层冰的形式放入塑料框内于2-4℃冷库中存放,对小型金枪鱼也可不切片,直接覆盖碎冰,用这种方法一般可使金枪鱼的保鲜期达到40天。

   2、微冻保鲜

   35cm厚的金枪鱼鱼片于-1-3℃条件下进行微冻保鲜,一般可保鲜810天,肉的色泽和风味不变,可供作生鱼片用。

   3、冻结法

   由于金枪鱼肌红蛋白的氧化速度比哺乳动物快13倍,而且温度影响特别明显,为了使金枪鱼在长期贮藏中保持其肉的色泽、肉味和口感不变,一般采用冻结贮藏,随着人们对品质要求的提高和技术的进步,冻藏的温度也越来越低,由-18℃→-25℃→-35℃→-50℃→-60℃,根据尾藤的研究显示,在6个月的冻藏周期中,高铁肌红蛋白的生成率在-35℃冻藏时比-18℃冻藏低33%左右,而比-78v冻藏仅高2%,而能耗却低得多,因此,根据国内现有的情况,建议采用-35℃冻藏。假如要进一步延长保藏期,则需要更低的冻藏温度。此外,还必须注意,金枪鱼冻藏中还必须快速通过-4℃→-7℃温度段,否则肌肉也易变色.

   1)复合盐溶液冷冻保鲜

   工艺流程:

   金枪鱼去头去内脏→洗净→CaCl2 盐水(复合盐水)冻结→均温处理→二次冻结→包冰衣→冻藏。

   利用CaCl2溶液的冰点较NaCl低以及溶液的冰点随着CaCl2浓度的增加而下降的机理,冻结可采用10%NaCl20%CaCl2复合盐溶液进行冻结,可使鱼体温度下降至-30℃以下,如采用1530%CaCl2溶液冻结,温度可下降至-3550℃,特点是冻结速度快,形成的冰晶小,因而对肌肉色泽的影响和组织的破坏较少,其中-25℃的CaCl2盐水冻结与-55℃的管架式空气冻结产品的冻结曲线相近,由于鱼体大,体重从几十公斤到几百公斤,冻结至鱼体中心温度-18℃需要23天时间,从而影响到鱼体质量,而快速冻结,又易造成腹部肌肉破裂,目此必须在快速冻结的同时采用均温处理工艺,

   2)冰被膜冻结(CPF)保鲜

   工艺流程:

   液氮速冻-镀冰薄膜-均温处理-速冻-保冷-冻藏将经前处理的鱼体用液氮(或液C02)喷射使其在低温库快速冻结,510min后停喷液氮,让鱼体表面覆盖一层冰,然后置于-30℃~-45℃冷库中作均温处理,使中心温度与体表温度接近一致,以免温度差和压力差造成鱼肌出现破裂现象,接着再用液氮喷射鱼体10min,使鱼体快速通过冰晶生成带并完全冻结,再于-45℃保冷,然后于-25℃~-60℃冷库冻藏。

   这一方法具有冻结速度快,冰晶小,适合于对金枪鱼等大型鱼类的冻结。

   4、气调保鲜

   将新鲜金枪鱼切割后装入聚乙烯袋,然后充入一定比例的混合气体(N21520%O21521%CO260%)密封包装,可有效防止肌肉色泽的变化,如结合0℃低温贮藏,可延长保鲜期至2025天,微冻保藏则可起到保鲜期至3040天。此外,在气调包装前,用保鲜剂先对鱼肌进行浸汁处理,则保鲜效果更佳。

 

 

金枪鱼冰柜24小时订购:,金枪鱼冰柜免费送到家

当金枪鱼被钓获死亡后,金枪鱼的鲜度随着时间一分一秒的消逝,为了达到将金枪鱼的质量保持在如同刚刚钓获时的状态,就要采取放血与超低温冻结的技术。

      放血:金枪鱼为温体鱼类,当被钓获时会因为缺氧急速乱窜等激烈运动,使鱼体温比平时高出十度以上,同时血液中也开始释出激素,高温与激素都会影响鱼体鲜度。因此放血、通神经、去鳃、去内脏,将这些影响鱼体鲜度的有害因子去除,这是远洋超低温金枪鱼与一般沿近海钓获的金枪鱼处理上zui大的不同点之一。

      超低温急速冻结:当金枪鱼经过放血、去鳍及去鳃等动作后,接下来就将金枪鱼置入超低温的急速冻结室,数十甚至数百公斤重的金枪鱼在十几个小时内,鱼体的中心温度逐渐下降至 -60℃而达到完全冻结,鱼体的水份完全固化,阻止了因流动性所造成的质量变动,确保了鱼肉的质量。同时也确保鱼肉的色泽,以避免金枪鱼的褐变及酸化。 

在现实生活中,为了保持金枪鱼的新鲜度,从经济及使用角度来讲也经常用-40℃,-50℃等低温冰箱)临时储存,比如日本料理店、商务会所、酒店等,因为对金枪鱼的消化比较快(1--30天内),所以本上用-40℃低温保存箱足够;保存时间稍微长点的(3060天内),需要用-50℃低温冰箱;长期保存的就要用—60℃低温冰箱

 

楚英豪科技有限公司专注于鱼类产品低温保存,-25低温冰箱,40℃低温冰箱,60℃金枪鱼冰箱, 65℃特制金枪鱼保存箱,86℃超低温金枪鱼储存箱,等专业设备供您选择,让鱼类更新鲜,口感更佳,从而留住您的客人,增进您的效益. 适合餐厅,酒店,日式料理,铁板烧等行业

-25度低温冰箱

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-YL270

-25度低温冰箱

DW-YL270白色

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-YL90

-25度低温冰箱

DW-YL90白色

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-YL450

-25度低温冰箱

OSK973TL201(YL450)P810L50/60(607A)

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-YW110A

-25度低温冰箱

DW-YW110A白色

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-YW166A

-25度低温冰箱

DW-YW166A白色

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-YW196A

-25度低温冰箱

DW-YW196A白色

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-YW226A

-25度低温冰箱

DW-YW226AE冰灰色

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-YW358A

-25度低温冰箱

DW-YW358AE冰灰色

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-YW508A

-25度低温冰箱

DW-YW508AE冰灰色

-40度超低温冷冻储存箱

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-FL253

特制金枪鱼保存箱

DW-FL253A2白色

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-FL262

特制金枪鱼保存箱

DW-FL262

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-FL270

特制金枪鱼保存箱

DW-FL270白色

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-FL362

特制金枪鱼保存箱

DW-FL362

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-FL450

特制金枪鱼保存箱

DW-FL450太空色P

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-FL531

特制金枪鱼保存箱

DW-FL531SA1冰灰色

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-FL90

特制金枪鱼保存箱

DW-FL90

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-FW110

超低温冷冻储存箱

DW-FW110白色

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-FW351

特制金枪鱼保存箱

DW-FW351

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-FW251

特制金枪鱼保存箱

DW-FW251(FW251)P303H(602A)

-65度超低温冷冻储存箱

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-GL100

特制金枪鱼保存箱

DW-GL100

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-GL218

超低温冷冻储存箱

DW-GL218

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-GL340

超低温冷冻储存箱

DW-GL340

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-GL388

超低温冷冻储存箱

DW-GL388

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-GL538

超低温冷冻储存箱

DW-GL538

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-GL668

超低温冷冻储存箱

DW-GL668

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-GL828

超低温冷冻储存箱

DW-GL828

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-GW50

超低温冷冻储存箱

DW-GW50

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-GW138

超低温冷冻储存箱

DW-GW138

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-GW251

超低温冷冻储存箱

DW-GW251

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-GW328

超低温冷冻储存箱

DW-GW328

-86度超低温冷冻储存箱

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-HL100

86℃超低温金枪鱼储存箱

DW-HL100A1冰灰色

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-HL218

86℃超低温金枪鱼储存箱

DW-HL218A5冰灰色

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-HL290

86℃超低温金枪鱼储存箱

DW-HL290冰灰色

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-HL340

86℃超低温金枪鱼储存箱

DW-HL340A1冰灰色

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-HL388

86℃超低温金枪鱼储存箱

DW-HL388SA2冰灰色

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-HL508

86℃超低温金枪鱼储存箱

DW-HL508冰灰色

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-HL538

86℃超低温金枪鱼储存箱

DW-HL520SA1冰灰色

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-HL540

86℃超低温金枪鱼储存箱

DW-HL540冰灰色

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-HL668

86℃超低温金枪鱼储存箱

DW-HL668A1冰灰色

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-HL768

86℃超低温金枪鱼储存箱

DW-HL768冰灰色

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-HL828

86℃超低温金枪鱼储存箱

DW-HL828A2冰灰色

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-HW138

86℃超低温金枪鱼储存箱

DW-HW138冰灰色

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-HW328

86℃超低温金枪鱼储存箱

DW-HW328

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-HW438

86℃超低温金枪鱼储存箱

DW-HW438冰灰色

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-HW50

86℃超低温金枪鱼储存箱

DW-HW50白色

金枪鱼,三文鱼, 鲣鱼,真鲷

DW-HW668

86℃超低温金枪鱼储存箱

DW-HW668冰灰色

金枪鱼三文鱼保存方法

深圳市楚英豪科技有限公司(www.szyhtop.net)主营:手机用振动台,传导CS测试设备,射频传导抗扰度测试系统

公司名称:深圳市楚英豪科技有限公司
ICP备:粤ICP备15105465号 GoogleSitemap 技术支持:化工仪器网 管理登陆
 

检测技术咨询
康先生
点击这里给我发消息
仪器设备咨询
吴先生
点击这里给我发消息
余小姐
点击这里给我发消息
 

化工仪器网

推荐收藏该企业网站